Africka kuhinja Archives - Kuhinja i Recepti

Arapske punjene dizane palačinkice

Ovo je jedna od najomiljenijih slastica u mnogim arapskim zemljama. Na arapskom se zove atayef i ima dvije varijante: u jednoj se puni orasima, potpuno zatvori, prži u ulju i zatim prelije sirupom, a druga je varijanta ova moja, u obliku kornetića i punjena laganom mliječnom kremom. Tradicionalno se pripremaju tijekom mjeseca ramazana, ali iako je već završio, možemo se počastiti i u njima uživati i u „obično” vrijeme.

Priprema

Najbolje je prvo napraviti kremu, jer se ona treba potpuno ohladiti prije nego se puni u kornetiće.

Za kremu gustin razmutiti u malo mlijeka tako da se potpuno rastopi i nema grudica. Ostatak mlijeka (ili ostatak mlijeka i vrhnje) i šećer staviti da se grije. Kad gotovo zakuha, uliti razmućeni gustin i neprestano miješati. Kad sve zajedno zakuha, kuhati 5 minuta uz stalno miješanje. Zatim skinuti s vatre i umiješati ružinu vodicu. Staviti da se hladi.

Za palačinkice kvasac i žlicu šećera razmutiti u toploj vodi i ostaviti da stoji desetak minuta. U međuvremenu pomiješati sve ostale suhe sastojke. Zatim polako dodavati odstajali kvasac i vodu i na kraju jaje. Sve dobro promiješati tako da nastane jednolična masa bez grudica, koja na kraju treba biti dosta gusta, ali ipak tekuća. Ostaviti na toplom sat vremena.

Trik kod pripreme je da se palačinkice peku samo s jedne strane. Zato vatra treba biti lagana, da donja strana ne zagori dok se gornja suši. Nije obvezno, ali pečenje naravno ide puno brže ako imate dvije tave Kad je smjesa spremna, lagano ju izlijevajte na zagrijanu tavu tako da nastanu palačinkice promjera 8-10 cm. Nije dobro da su prevelike, puno se teže pune. Meni su uglavnom bez problema stale po dvije istovremeno na jednu tavu. Dok se peku, pojavljivat će se mnogo mjehurića i svi će popucati. Gotovo je kad gornja strana više uopće nema mokrih dijelova. Ja sam ih pekla potpuno bez ulja na teflonskoj tavi i jako su se lijepo dale skinuti s tave. Kad ih izvadite iz tave, obavezno ih držite pokrivene krpom ili nekim poklopcem da se ne suše, inače se neće dobro lijepiti kasnije. Najbolje ih je početi puniti odmah nakon pečenja, da se ne posuše.

Punjenje se vrši na ovaj način:Otvorenu palačinkicu stavite na dlan i na nju stavite malo ohlađene kreme (krema treba biti dosta čvrsta). Zatim lagano pritišćite zajedno rubove s jedne strane prema sredini, tako da nastane mali kornet. To ponovite za svaku palačinkicu, dokle god imate kreme.

Za dekoraciju otvoreni dio korneta posipajte usitnjenim pistacijama, bademima ili sušenim ružinim laticama. Prema želji poslužiti uz sjemenke nara.

Sastojci

Krema

4 dl punomasnog mlijeka (ili 3 dl mlijeka i 1 dl tekućeg vrhnja)
50 g šećera u prahu (ili po ukusu)
25-30 g gustina
1-2 žlice ružine vodice

Palačinkice

150 g glatkog brašna
150 g sitnog griza (može i obični)
1 jaje
pola vrećice suhog kvasca
pola vrećice praška za pecivo
1 žličica soli
3 žlice šećera u prahu (ili po ukusu)
2,5 – 3 dl tople vode

Dekoracija

Pistacije ili
bademi ili
sušene ružine latice
sjemenke nara

Autorica: Katarina Smetko

Marokanski kolac

Mali broj sastojaka u velikim količinama, pored izgleda i savrsenog ukusa, cine marokanski kolac izuzetnim i nadasve originalnim.Priprema
Kikiriki se proprzi u rerni (pecnici kako tko voli reci) da dobije zlatnu boju. Nakon toga se samelje zajedno sa keksom. Smjesu keksa i kikirikija zalijemo medom i dobro sjedinimo. U tepsiju se stavlja prozirna folija (da je lakse okrenuti poslije) i ulijeva smjesa keksa i kikirikija. Treba je dobro izravnati da ne bude izbocina.

Na pari otopimo 300 g tamne cokolade s par kapi ulja i prelijemo preko smjese u tepsiji. Zatim marokanski kolac mora na hladjenje u frizider, najbolje preko noci.

Slijedeci dan izvaditi kolac iz tepsije, okrenuti i poloziti na prikladnu podlogu. Otopiti ostalih 300 g tamne cokolade i preliti kolac sada i s druge strane.

Istim postupkom otopimo i bijelu cokoladu. Koristeci obicnu vrecicu za zamrzivac, na kojoj smo napravile malu rupicu, izvlace se linije po malo stegnutoj povrsini tamne cokolade na kolacu.

Na kraju cackalicom vuci okomito po bijelim cokoladnim linijama da se postigne vizualni efekt kao sto se vidi na prilozenoj fotografiji.

Sastojci

1 kg przenog neslanog kikirikija
200 g keksa (petit ili neki slican)
600 g meda
600 g tamne cokolade
100 g bijele cokolade
nekoliko kapi ulja

Autor: Nermina Cisic

Arapski kolac

Ne znam zasto se ova poslastica zove arapski kolac, ali eto, ja mu nisam mjenjala ime.
Priprema

Odvojite bjelanjke od zumanjaka. Od bjelanjaka izmutite cvrst snijeg, dodajte mu 6 kasika vode i jos malo mutite. Zumanjke izmutite s 6 kasika vode i sa secerom. Sjedinite izmucene bjelanjke i zumanjke pa lagano izmjesajte. Dodajte brasno i prasak za pecivo pa izmjesajte.

Tepsiju namazite s malo ulja, pospite s brasnom i u nju istresite pripremljeno tijesto za koru. Tijesto pecite na 180°C dok ne dobije finu zlatnosmeđu boju. Ispecenu koru izvaditi iz rerne i potpuno ohladite.

Dok se kora hladi pripremite kremu. Na pari izmutite jaje i secer u prahu pa kad se malo zgusnu, skinuti s ringle. U to dodajte puter i cokoladu za kuhanje pa mutite dok se ne istope.

Ohladjenu koru istrgajte na komadice, dodajte kremi, dodajte i mlijeko pa sve to dobro izmjesajte da se dobije ujednačena smjesa. Oblikujte kako zelite, ohladite, pospite s kokosovim brasnom i arapski kolac je gotov.

Ja sam smjesu kore i kreme istresla u malu, cetvrtastu tepsiju, ohladila i posula s kokosovim brasnom. Naravno, tepsiju sam oblozila celofanom da se arapski kolac ne zalijepi za stijenke tepsije. Kad se kolac stegao, istresla sam ga na odgovarajuci posluzavnik, skinula celofan i to je to!

Sastojci

Kora

6 jaja
12 kasika vode
300 g secera
300 g brasna
1 prasak za pecivo

Krema

1 jaje
200 g secera u prahu
220 g putera
100 g cokolade za kuhanje
100 ml mlijeka

Posipanje

kokosovo brasno

Autor: Nihada Kopić

Harisa ljuti sos

Harisa ljuti sos je uobičajeno dodatak jelima u Tunisu, Libiji, Alžiru, Maroku. To je i nacionalno jelo Jermenije. Harisa je cest dodatak raznim jelima u kasmirskoj i indijskoj kuhinji. Priprema

Harissa ljuti sos je zapravo pasta od cili paprike napravljena u kućnoj radinosti u nameri da se svakodnevno koristi za zacinjavanje raznih jela. Najcesce se priprema od Pir Piri paprika (vrsta cili paprike) i Serano paprika. Recepti za Harisu variraju u zavisnosti od regiona i domaćinstava. Zestokog je ljutog ukusa pa treba vremena da se na njega naviknete. U poslednje vreme može se naci i kupiti u Maxi supermarketu.Ljute papricice u odgovrajucoj posudi preliti hladnom vodom i zagrijatiih do kljucanja. Ja koristim nekad hot, a nekad medium papricice. Ako su hot, izvadim iz par paprika sjemenke. Kada tecnost s papricicama prokljuca, skinuti s ringle i ostaviti da papricice odstoje oko 60 minuta.Po isteku naznacenog vremena ocijediti papricice i staviti u blender. Dodati ostale sastojke: cesna bijelog luka, kumin i so pa sve dobro izblendirati uz dolivanje ulja da se dobije fini sos.

Harisa ljuti sos uliti u male, sterilne teglice, naliti maslinovim uljem, zatvoriti i ostaviti u frižideru. Ovako može da se cuva i do 6 meseci. Potrebno je cuvati harisa ljuti sos u sto manjim teglicama, jerk ad se one otvor, sos treba potrositi u toku dva do tri dana.

Harisa ljuti sos se koristi kao zacin, dodatak raznim jelima u vrlo maloj količini zbog izrazito ljutog ukusa.

Napomena

Mjera jedne solje je 235 ml.

Sastojci

255 g suhih ljutih crvenih paprika( hot a ili medium)
2, 5 solje maslinovog ulja
30 cesna bijelog luka
2 kasikice kumina
4 kasikice soli

Autor: Umm Sara

Kuglice od domaćeg labneh sira

Labneh je vrsta sira poznat i pod nazivom hrana Beduina. Poreklom je sa Srednjeg istoka.Tradicionalan način pravljenja se sastoji u ceđenju čvrstog, punomasnog jogurta. Kuglice od domaćeg labneh sira su jedan od najfinijih načina upotrebe ovoga sira.Priprema

Labneh sir sam sama pravila od jogurta, a jogurt sam pravila od domaćeg mlijeka. Postupak je slijedeći. Mlijeko prokuhati, ohladiti do temperature kad se može piti, znači da bude toplo. Čvrsti jogurt pomiješati s nekoliko kašika toplog mlijeka, da bude kremasto. Pošto se na mlijeku, koje se prohladilo, uhvati kajmak, malo ga kašikom podignuti i uliti jogurt. Lagano promješati i vratiti kajmak. Pošto ja imam šporet na drva, stavim posudu s mlijekom u toplu pećnicu i ostavim tako 5-6 sati ili još bolje preko noći.

Druga varijanta je da se posuda pokrije prozirnom folijom, malo izbocka čačkalicom, umota u neku dekicu i ostavi na toplom.

Kad se ukiseli, staviti u frižider da se još stegne i to je kvalitetan jogurt pogodan za izradu labneh sira. Ja stavim čistu gazu po površini tako da upije surutku kako bi jogurt postao jako čvrst. Gazu povremeno cijedim, isperem, pa ponovo stavim. Da bi se jogurt baš dobro ocedio, staviti nešto teško preko gaze s jogurtom.

Eto takav jogurt malo posolim, istresem u đevđir obložen dvostrukim kuhinjskim ubrusom, a može i gazom, i ostavim da se preko noći ocijedi. E, ovo se zove labneh sir.

Od njega se prave kuglice. Kuglice od domaćeg labneh sira potom se uvaljaju u sitno icjeckano začinsko bilje po ukusu, razne začine, sjemenke pečenog susama, isjeckane feferone, orahe, kikiriki, prženi badem, tucanu ljutu papriku … Mogućnosti kombinovanja su neograničene.

Kuglice od domaćeg labneh sira se mogu poslužiti kao ukusno, dekorativno predjelo, ali i za doručak ili večeru.

Sastojci

mlijeko
180 g čvrstog jogurta
malo soli
začini
bijeli luk
peršunov list …

Autor: Šehiza Duraković Salkić