Podvarak od kiselog kupusa | Kako se kiseli kupus

Podvarak od kiselog kupusa je tradicionalno srpsko jelo, posebno omiljeno u vreme zimskih, hladnih dana.

Priprema

Kiseli kupus oprati i iseckati srednje sitno. U pouljenu posudu staviti veću glavicu iseckanog crnoga i belog luka i prodinstati. Zatim dodati pola količine pripremljenog kupusa i preko njega rasporediti suvo meso i slaninu i po mesu složiti drugu polovinu kupusa. Dodati vodu i kuvati dok meso i kiseli kupus omeknu.

Skuvani kupus s mesom prebaciti u vatrostalnu posudu, dodati dosta bibera, mlevene slatke paprike i lovorov list pa sve staviti u rernu da se zapeče na 200°C oko pola sata.

Posluženje

Uz podvarak sa kiselim kupusom najbolje je poslužiti pire krompir ili proju.

Sastojci  

• 2,5 kg kiselog kupusa
• 2 komada kobasica
• ½ kg svinjskih rebara
• 300 g slanine
• 1 glavica crnog luka
• 5 česana belog luka
• 1 supena kašika bibera
• 3 supene kašike mlevene slatke paprike
• 5 listova lovora
• ulje

Kako se kiseli kupus  

Kupus je cenjeno povrće iz davnina. U ishrani se koristio, a koristi se i danas, svež i kiseli kupus.

Poznat je rimski način konzervisanja kupusa sa solju i sirćetom, ali široku primenu u svetu je našao i danas ima slavenski način kiselenja kupusa.

Očišćenim glavicama kupusa izvaditi “koren” i u udubljena staviti so. Na dno bureta listove kupusa, zatim so pa poredati i do vrha slagati glavice kupusa. U međuprostor između glavica mogu da se stave četvrtine ili manji delovi glavica. Na kraju još dodatno posoliti i dodati vodu da prekrije glavice. Kupus treba prekriti drvenim ili plastičnim letvicama i pritisnuti teškom porculanskom posudom ili posudom sa vodom. Na 100 kg kupusa se stavlja 2-3 % soli, ali treba uzeti u obzir i količinu dodate vode.

Kupus se pretače svakog trećeg dana da se so ne bi slegla na dno. Posle dve nedelje kupus se pretače samo jednom nedeljno.  Zavisno od temperature vazduha kupus se ukiseli za 5-6 nedelja.

Kod  ispravnog kiselenja kupusa u zasoljenom kupusu razvijaju se  bakterije mlečne kiseline i kvasci, koji potiskuju plesni i nepoželjne bakterije.

Nutritivna vrednost kiselog kupusa

Kiseli kupus sadrži brojne nutritivno vredne sastojke: pro­te­i­ne, ma­sti, ugljikohi­dra­te,  vla­kna, vi­ta­mi­ne C, A, B1 i B2, ka­li­jum, kal­ci­jum, gvožđe i dr.

Šol­ja ki­se­log ku­pu­sa ima 44 ka­lo­ri­je.

Pošto kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , preventivno deluje na pojavu bolesti,  koje nastaju zbog nedostatkom tog vitamina.

Prema legendi James Cook je za jedno svoje putovanje poneo 60 buradi kiselog kupusa i ni jedan član posade nije stradao zbog skorbuta, a poznato je da je ova bolest desetkovala posade brodova na dugim putovanjima. To se desilo posadi Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade.

Lekovitost kiselog kupusa

Naj­no­vi­ja istraživan­ja su po­ka­zala da ki­se­li ku­pus do­pri­no­si di­ge­stiv­nom pro­ce­su na dva načina:

• po­maže raz­grad­nju hra­ne
• ak­ti­vi­ra me­ta­bo­lizam
• sti­mu­liše rad pan­kre­a­sa
• re­gu­liše ni­vo šećera u kr­vi
• snižava­ ar­te­rij­ski krv­ni pri­ti­sak
• olakšava­ tegobe opstipacije

Nova saznanja nauke potvrđuju da kiseli kupus sa­drži izo­ti­o­ci­ja­na­te, ko­ji preventivno deluju na  rast ma­lig­nih ćeli­ja (doj­ke, pluća, je­tre i de­be­log cre­va). U svežem i ku­va­nom ku­pu­su  nema izo­ti­o­ci­ja­na­ta.