Krompir (lat. Solanum tuberosum) je nezaobilazan sastojak domaće i svetske kuhinje, cenjen zbog svoje svestranosti, pristupačnosti i bogatog nutritivnog sastava. Premda ga često uzimamo zdravo za gotovo, retke su namirnice koje su toliko prisutne u ishrani tolikog broja ljudi i kroz toliko različitih kulinarskih tradicija.
Krompir je jedna od najrasprostranjenijih i najomiljenijih namirnica na svetu. Pripada porodici pomoćnica i koristi se u bezbroj jela – kuvan, pečen, pržen, pire, u čorbama, salatama ili kao dodatak glavnim jelima.
Po sastavu, krompir je bogat složenim ugljenim hidratima, pre svega skrobom, a sadrži i vlakna, vitamine B grupe, vitamin C, kao i važne minerale – kalijum, magnezijum i gvožđe. Kada se priprema sa malo masnoće, krompir može biti deo uravnotežene i zdrave ishrane.
Posebno je zanimljivo da se razne sorte krompira razlikuju po boji, teksturi i ukusu – od brašnastih koje su idealne za pire, do čvršćih koje se bolje drže pri kuvanju i pečenju. Postoje čak i ljubičasti i crveni krompiri, koji su bogatiji antioksidansima.
U kulinarstvu, krompir je pravi kameleon – lako prima ukuse začina i sastojaka s kojima se priprema. Pored toga, jednostavan je za čuvanje – najbolje se drži na tamnom, hladnom i provetrenom mestu, van frižidera.
Krompir je spoj tradicije, nauke, ukusa i zdravlja. Njegova svestranost i dostupnost učinile su ga osnovom svakodnevne ishrane u mnogim domaćinstvima širom sveta. Bilo da se koristi kao glavno jelo, prilog ili dodatak, krompir ostaje bezvremenska i nezaobilazna namirnica u kuhinji.
Nutritivna vrednost krompira
U svom sirovom obliku, krompir je bogat složenim ugljenim hidratima, pretežno u obliku skroba. Uz to, sadrži i značajnu količinu vlakana, osobito ukoliko se konzumira sa ljuskom. Energetska vrednost krompira je umerena – oko 80 kalorija na 100 grama kuvanog krompira bez dodataka, što ga čini pogodnim za brojne dijetetske režime.
Od vitamina, krompir je dobar izvor vitamina C, koji se u značajnoj meri gubi kuvanjem, ali i vitamina B6, tiamina, niacina i folata. Kada je reč o mineralima, ističu se kalijum (važan za srčani ritam i regulaciju krvnog pritiska), magnezijum i gvožđe. Zanimljivo je da prosečna porcija krompira može zadovoljiti i do 30% dnevnih potreba za kalijumom.
Vrste i kulinarske osobine
Na tržištu postoji više hiljada sorti krompira koje se međusobno razlikuju po boji, teksturi, veličini i ukusu. Najčešće se razlikuju tri osnovne grupe:
- Brašnasti krompiri – bogati skrobom, mekani nakon kuvanja, idealni za pire i pečenje.
- Voskastri (čvrsti) krompiri – sa čvršćom strukturom, odlični za kuvanje u komadu i salate.
- Svestrani (višenamenski) – balans između prethodne dve vrste, pogodni za različite oblike pripreme.
Pored tradicionalnih belih i žutih krompira, sve su popularnije sorte sa crvenom ili ljubičastom kožom, pa čak i mesom, koje su bogate antioksidansima poput antocijanina – spojeva koji se povezuju sa zaštitom ćelija i usporavanjem starenja.
Kulinarstvo – beskrajne mogućnosti
Krompir se može pripremati na više desetina načina. Od jednostavnih jela poput kuvanog krompira sa peršunom, do raskošnih gratiniranih složenaca, pirea sa maslacem, tradicionalnih čorbi, musaka i knedli – mogućnosti su beskrajne. Pečeni krompir, uz minimalno ulja, pruža hrskavost i bogat ukus bez potrebe za dodatnim kalorijama, dok je prženi krompir i dalje najpopularniji „brzi“ oblik, premda nutritivno manje povoljan.
Krompir se odlično kombinuje sa začinima poput ruzmarina, belog luka, bibera, muskatnog oraščića, majčine dušice, paprike i kimom. Takođe, dobro se slaže sa mlečnim proizvodima – pavlakom, sirom, maslacem – kao i sa mesom, pečurkama i lukom.
Zdravstvene napomene i čuvanje
Krompir je najzdraviji kada se priprema sa što manje dodatne masnoće. Prženje u dubokom ulju značajno povećava kalorijsku vrednost i smanjuje nutritivne koristi. Takođe, izlaganje svetlu i toplini može izazvati pojavu solanina – prirodnog toksina koji se stvara u zelenim delovima krompira. Takve delove treba odmah odstraniti.
Krompir se najbolje čuva na hladnom, tamnom i suvom mestu. Idealna temperatura je između 4 i 10°C. Ne preporučuje se čuvanje u frižideru, jer se pri niskim temperaturama skrob pretvara u šećere, što utiče na ukus i teksturu, a pri visokim temperaturama krompir brzo klija i propada.
Krompir kroz istoriju i kulturu
Krompir potiče iz Južne Amerike, a evropski kontinent upoznao ga je tek u 16. veku. Danas se koristi u kuhinjama od Perua do Poljske, od Indije do Irske. Zbog svoje uloge u ishrani siromašnih slojeva stanovništva kroz vekove, krompir se često nazivao „hranom naroda“. U mnogim zemljama imao je i društvenu ulogu – u Irskoj je, recimo, nedostatak krompira sredinom 19. veka izazvao veliku glad i migracije.
U savremenoj kulturi, krompir je zadržao posebno mesto. Od francuskih pomfrita do ruskih „kartofel“ jela, od indijskih kari krompira do američkog pečenog krompira sa pavlakom – ova jednostavna gomoljasta biljka pokazala je da granice ne postoje kada je u pitanju dobar ukus.
Zanimljive činjenice o krompiru
Krompir je prvi povrtnjak u svemiru!
NASA je 1995. godine u saradnji sa američkom školom iz Viskonsina uzgajala krompir u svemiru, čime je postao prva biljka koja je uspešno gajena van Zemlje.
Postoji više od 4.000 sorti krompira
Većina ih potiče iz Južne Amerike, a razlikuju se po boji, obliku, ukusu i teksturi. Neki krompiri imaju crveno, plavo, pa čak i ljubičasto meso.
Najveći krompir na svetu
Najveći zabeleženi krompir težio je neverovatnih 4,98 kilograma! Uzgajen je u Velikoj Britaniji i ušao je u Ginisovu knjigu rekorda.
Krompir ima više vitamina C nego jabuka
Iako ga ne povezujemo sa ovim vitaminom, jedan srednji krompir s korom može da sadrži i do 40% preporučene dnevne doze vitamina C – ako se kuva u kori.
U prošlosti je bio sumnjiva hrana
Evropljani su u početku odbacivali krompir misleći da je otrovan, jer pripada istoj botaničkoj porodici kao otrovni velebilje (belladonna). Tek su ga monasi i lekari uveli u ishranu, a popularnost je stekao tek vekovima kasnije.
Francuzi su ga popularizovali uz trik
Francuski farmaceut i agronom Antoan Ogisten Parmentje koristio je lukavstvo da bi ubedio ljude da jedu krompir – čuvao je polja pod stražom danju, a noću ih ostavljao nezaštićenim, znajući da će seljaci misliti da je krompir vredan ako je čuvan i „krasti“ ga – što je i bio cilj.
Pomfrit nije iz Belgije – ili ipak jeste?
I Belgijanci i Francuzi tvrde da su oni izmislili prženi krompir. Belgijanci insistiraju da su njihovi ribari još u 17. veku počeli da prže krompir kad nije bilo ribe – ali ime „french fries“ potiče od američkih vojnika koji su jelo prvi put probali u francuskom govornom području Belgije.
Krompir kao lek za opekotine i podočnjake
U narodnoj medicini sirovi krompir se koristi za ublažavanje manjih opekotina, otoka i podočnjaka – zahvaljujući skrobu i hlađenju koje pruža. Naravno, ovo nije zamena za medicinski tretman.
Krompir je deo narodne izreke i kulture
U mnogim jezicima koristi se u poslovicama. U srpskom jeziku „nije ni luk jeo, ni krompir mirisao“ znači da neko nema nikakve veze sa nečim. U engleskom, izraz couch potato (krompir sa kauča) opisuje osobu koja pasivno provodi vreme gledajući TV.
