Категорија: Predjela vegeterijanska

Kupus je cenjeno povrće iz davnina. U ishrani se koristio, a koristi se i danas, svež i kiseli kupus.Poznat je rimski način konzervisanja kupusa sa solju i sirćetom, ali široku primenu u svetu je našao i danas ima slavenski način kišeljenja kupusa.

Priprema

Očišćenim glavicama kupusa izvaditi “koren“ (izdubiti središnji deo) i u udubljena staviti so. Na dno bureta listove kupusa, zatim so pa poredati i do vrha slagati glavice kupusa. U međuprostor između glavica mogu da se stave četvrtine ili manji delovi glavica. Na kraju još dodatno posoliti i dodati vodu da prekrije glavice. Kupus treba prekriti drvenim ili plastičnim letvicama i pritisnuti teškom porculanskom posudom ili posudom sa vodom. Bitno je da bude neki dovoljno težak predmet, a da nije štetan za zdravlje.  Na 100 kg kupusa se stavlja 2-3 % soli, ali treba uzeti u obzir i količinu dodate vode.

Kupus se pretače svakog trećeg dana da se so ne bi slegla na dno. Posle dve nedelje kupus se pretače samo jednom nedeljno.  Zavisno od temperature vazduha kupus se ukiseli za 5-6 nedelja.

Kod  ispravnog kišeljenja kupusa u zasoljenom kupusu razvijaju se  bakterije mlečne kiseline i kvasci, koji potiskuju plesni i nepoželjne bakterije.
Kao sporedni proizvod osim kiselog kupusa dobija se rasol. Neki ljudi vole da piju rasol.

Kiseli kupus možete da čuvate u buradima celu zimu na ogovarajućoj temperaturi. Vadite glavice povremeno i koliko vam je potrebno za jelo. Kisele glavice kupusa seckate na trake i dobijate izvanrednu salatu. Osim toga može i termički da se obradjuje, recimo ako pravite podvarak. Listove kupusa možete iskoristiti za sarmu. Kiseli kupus je sjajan.

Nutritivna vrednost kiselog kupusa

Kiseli kupus sadrži brojne nutritivno vredne sastojke: pro­te­i­ne, ma­sti, ugljene hi­dra­te,  vla­kna, vi­ta­mi­ne C, A, B1 i B2, ka­li­jum, kal­ci­jum, gvožđe i dr.

Šol­ja ki­se­log ku­pu­sa ima 44 ka­lo­ri­je.

Pošto kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , preventivno deluje na pojavu bolesti,  koje nastaju zbog nedostatkom tog vitamina.

Prema legendi James Cook je za jedno svoje putovanje poneo 60 buradi kiselog kupusa i ni jedan član posade nije stradao zbog skorbuta, a poznato je da je ova bolest desetkovala posade brodova na dugim putovanjima. To se desilo posadi Vasco da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade.

Lekovitost kiselog kupusa

Naj­no­vi­ja istraživan­ja su po­ka­zala da ki­se­li ku­pus do­pri­no­si di­ge­stiv­nom pro­ce­su na dva načina:

• po­maže raz­grad­nju hra­ne
• ak­ti­vi­ra me­ta­bo­lizam
• sti­mu­liše rad pan­kre­a­sa
• re­gu­liše ni­vo šećera u kr­vi
• snižava­ ar­te­rij­ski krv­ni pri­ti­sak
• olakšava­ tegobe opstipacije

Nova saznanja nauke potvrđuju da kiseli kupus sa­drži izo­ti­o­ci­ja­na­te, ko­ji preventivno deluju na  rast ma­lig­nih ćeli­ja (doj­ke, pluća, je­tre i de­be­log cre­va). U svežem i ku­va­nom ku­pu­su  nema izo­ti­o­ci­ja­na­ta.