Mnogi od nas imaju male vinograde u domaćinstvu ili u vikend naseljima. Ako se celokupna količina grožđa ne iskoristi u svežem stanju, dobro je od njega napraviti domaće vino za lične potrebe prema ovom pojednostavljenom načinu prerade grožđa. Kako se pravi vino? Ovako!
Berba grožđa
Iako berba ne spada u tehnologiju vina, veoma je važna operacija kao priprema za preradu grožđa. Berba je važna kako zbog tehnološke vrednosti grožđa i tako i zbog pravilne organizacije prerade.
Grožđe treba da se bere u punoj tehnološkoj zrelosti kako bi se proizvelo kvalitetno vino. Tehnološka zrelost se može odrediti na dva načina:
- Koriščenjem naših čula
- Hemijskom analizom
U domaćinstvima se, najčešće, koristi prvi način utvrđivanja tehnološke zrelosti prema sledećim karakteristikama:
- Bobica dobija punu boju svojstvenu za datu sortu;
- Izražen je pepeljak na bobicama;
- Meso bobice postaje mekano;
- Bobice se lako otkidaju sa peteljke;
- Ukus grožđa je maksimalno sladak;
- Grožđani sok je lepljiv.
Priprema za preradu grožđa
U organizaciji i pripremi za preradu grožđa u domaćinstvima veoma je važno :
- Priprema vinskim sudova;
- Priprema pribora;
- Priprema prostora u kome će se raditi;
- Priprema vinskog (selekcionisanog kvasca);
- Priprema šire.
Prerada grožđa u vino
Muljanje
Muljanje je prva operacija u preradi grožđa u vino. Osnovni cilj muljanja je da se iz bobica gnječenjem dobije sok – šira. Pri tome, ne sme da se zgnječe čvrsti delovi bobica i grožđa.
Muljanjem se omogućava direktan kontakt soka sa epifitnom mikroflorom grožđa, koja inicira fermentaciju šire, odnosno nastajanje alkohola iz šećera.
Da bi se dobilo kvalitetno vino, neophodno je odvojiti peteljke od bobica ručno, odnosno pomoću specijalnih mašina u industriji.
U domaćinstvima se grožđe mulja ručno ili pomoću malih muljača, dok se u industriji koriste moćne muljače velikog kapaciteta.
Ceđenje kljuka
Ceđenje kljuka se vrši:
- Pre fermenatcije – za bela vina
- Posle fermentacije – za roze i crna vina.
Za proizvodnju belih vina koristi se samo šira pa je stoga potrebno kljuk odvojiti od šire pre fermentacije.
Odvajanje šire i vina od kljuka vrši se ceđenjem.
Odvajanje samotoka
Značajna količina šire može da se odvoji od kljuka bez primene pritiska pod uslovom da se kljuk stavi na odgovarajuće mesto sa koga šira može da ističe usled slobodnog pada. Taj deo šire je samotok od koga se dobija najkvalitetnije vino.
Slično je i sa ceđenjem kljuka nakon fermentacije roze i crnih vina.
Za ostatak kljuka primenjuje se pritisak da bi se dobila veća količina vina na kraju.
Bela vina
Zaštita šire sumporisanjem
Sastojci šire se brzo i lako vezuju za kiseonik iz vazduha pa dolazi do oksidacije, koja je nepoželjna. Zato se primenjuje sumporisanje šire, koje ima još jedan važan efekat, a to je selekcija vinskog kvasca tokom fermentacije.
Postoje različite preporuke, a jedna od njih je i ova za količine sumpordioksida za sumporisanje šire (g SO2 / hl šire):
- Normalno zrelo grožđe 7,5 – 10
- Slabo natrulo grožđe 15 – 20
- Jako natrulo grožđe 20 – 25
Sumporisanje u proizvodnji belih vina je važno i radi toga da vina ostanu svetla, odnosno da ne dobiju mrku boju.
Taloženje šire
Šira se ostavi da se istaloži pa se odvoji od taloga.
Dodavanje bentonita
Širi u sudu za fermentaciju dodaje se bentonit (specijalne glina), koji vezuje proteine, pesticide i neke oksidativne enzime, dakle jedinjenja, koja bi negativno uticala na kvalitet vina. Pošto bentonit ima veću specifičnu masu od šire, istaložiće se zajedno sa nepoželjnim sastojcima.
Dodavanje selekcionisanog kvasca
Da bi se dobilo kvalitetno vino, potrebno je širi odmah dodati pripremljen selekcionisani vinski kvasac, koji doprinosi kontrolisanom toku fermentacije.
Alkoholna fermenatacija
Sud za fermentaciju ne sme se napuniti do vrha sa širom. Oko 30% zapremine suda mora da bude prazno.
Fermentacija se odvija kao:
Burno vrenje počinje za 2 -3 dana, a traje, zavisno od temperature, 2 – 6 dana. Šira se zamuti, pojavljuju se mehurići ugljendioksida, na površini se stvara pena i izgleda kao da šira ključa.
Sledi tiho vrenje; talože se odumrli kvasci, smanjuje se pojava ugljendioksida i pena nestaje.
Fermentacija traje od 7 do 14 dana, što zavisi od temperature okoline.
Posle završene fermentacije vino se mora negovati u okviru sledećih operacija.
Dolivanje
Otpražnjen prostor u sudu sa vinom treba doliti vinom da se spreči oksidacija i aktivnost štetnih mikroorganizama. Vino se spontano bistri i na dnu suda se javlja talog (odumrli kvasvi, proteini, soli vinske kiseline).
Pretakanje
Pretakanje se obavlja 2 – 4 nedelje posle dolivanja vina. Prvo pretakanje vina je veoma važno za formiranje njegovog kvaliteta. Prvo pretakanje vina se vrši početkom decembra, a drugo pretakanje polovinom februara.
Koliko puta ćemo pretakati vino zavisi od karaktera i sastava vina,od tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše pretakanja je u prvoj godini (2 – 3), u drugoj godini do dva, a u trećoj jedno.
Sumporisanje
Odmah nakon prvog pretakanja mlado vino je potrebno sumporisati, jer je došlo u kontakt sa kiseonikom iz vazduha pa bi bez ove zaštite došlo do procesa nepoželjne oksidacije.
Bistrenje
Vino se može bistriti spontano ili uz primenu sredstava za bistrenje. Najčešće su to kombinacija želatina i tanina ili bentonit.
Preporučuje se 40 – 100 g bentonita na 100 l vina.
Filtriranje
Da bi se dobilo kristalno bistro vino, ono se mora i filtrirati. Za manje količine vina u domaćinstvu može se za filtriranje primeniti vata ili filter-papir.
Razlivanje vina u boce
Gotovo, izbistreno i filtrirano vino, razliva se u odgovarajuće, čiste boce i zatvara tako da vino ne može da bude u kontaktu sa vazduhom.
Priprema